El pastelero de Guayaquil
Un oficio montado en bicicleta
Los hay de carne, pollo y salchicha. Algunos los han probado y no piden uno, sino que piden dos, tres o cuatro. No necesitan presentación pues por lo general siempre viajan en una vitrina de vidrio, aunque en ocasiones también en canastas de mimbre. Son los pasteles, esos bocadillos que sacian el hambre de estudiantes, obreros y oficinistas.
Pero lo que poco saben los comensales es cómo se prepara este ya tradicional bocadillo de Guayaquil y aun más, quién se encarga de hacerlos. Este laborioso trabajo que se asemeja al de un panadero es una vida que inicia en la madrugada y termina en la noche.
Esta cotidianeidad la vive Jaime Luzardo, quien lleva 17 de sus 37 años preparando los pasteles que vende por decenas en su recorrido por las calles de la ciudad. En un principio trabajó con su hermano, pero después se independizó para tener mejores ingresos.
Su jornada empieza a las 05:00, aunque la masa la deja hecha desde la noche anterior. Es en un pequeño espacio de su departamento en el que vive con su esposa y cuatro hijos menores, en las calles Maldonado y la 8va, donde le da forma y sabor a los pasteles que en unas horas más se mezclarán con salsa, limón, mayonesa o ají.
Su inversión diaria es de unos 30 dólares. Con esto compra la harina Súper 4 roja, manteca dura, malva, hojaldrina y huevos, materiales para preparar entre 200 y 220 pasteles. A esto hay que agregarle la mayonesa y los vegetales para la salsa.
La masa se mezcla en la noche para en la mañana estirarla sobre un mesón de unos 1×2.5 metros. Una vez estirada se la corta en pequeños cuadrantes. Los pasteles de chorizo tendrán forma alargada, los de carne forma de rombo, y los de pollo una forma cuadrada. Esto para no confundirlos tanto a la hora de hornearlos como para venderlos.
La carne y el pollo son mezclados con refrito, a diferencia del chorizo que va solo. Una vez que las carnes son introducidas en la masa, Jaime prepara el huevo para darle el color amarillo brillante que caracteriza a los pasteles. Con un pincel son pintados una vez puestos en la plancha de acero, segundos antes de ser llevados al fuego por unos 25 o 30 minutos, previo el calentamiento del horno.
Además, se prepara la salsa que lleva cebolla, yerbita, tomate, pepino, limón y, en ocasiones, aguacate. “Cuando está caro no le pongo. La gente en el recorrido pide aguacate. Dice ‘si tiene aguacate te compro, si no tiene no te compro’”. En la elaboración lo ayudan su esposa y su hijo adolescente.
Las bandejas son cambiadas de posición en el horno para que los pasteles queden bien horneados. Antes de las 07:00 ya están listos. Una vez que se enfrían un poco, son ubicados en la vitrina para recorrer distintos sectores de la ciudad, situación que difiere entre el invierno y verano, pues en esta última época es cuando se vende más porque los jóvenes de los colegios están en clases.
Puntos de venta
El fuerte de Jaime son los colegios como el Rita Lecumberri o Guayaquil, aunque no son los únicos sitios. “Cuando hay clases sí es un poquito mejor, porque se vende; igual, cuando vienen los (policías) metropolitanos hay que andar corriendo”.
Pese a no tener una organización, entre los vendedores de pasteles se cuidan el espacio para no coincidir en los mismos centros educativos. “Todo colegio tiene su pastelero. Por ejemplo, yo me quiero meter a otro colegio no puedo porque hay un pastelero y tengo que respetar”.
Pero, de ahí que cuando los jóvenes se van de vacaciones, sus recorridos en bicicleta abarcan sectores de los alrededores de su casa hasta la calle 22ava o hasta el puente peatonal de Barcelona, en el estero Salado, al suroeste de la ciudad.
Otro punto de venta es el estadio Monumental de Barcelona o el George Capwell de Emelec, cuando hay encuentros de fútbol. A diferencia de en los colegios, en estos lugares se ubican varios pasteleros, por lo que la oferta es alta y competitiva.
Los pasteles se los vende en 0,50 o 0,40 centavos. Pero cuando ya la demanda es escasa y se corre el riesgo de quedarse varado con el producto, Jaime los remata en 0,25 cada uno para no tener que llevárselos a casa.
Sin embargo, cuando esto ocurre, los sobrantes son triturados y hechos apanadura que Jaime en algunas ocasiones la vende en pequeñas fundas a tiendas cercanas o la usa para preparar los alimentos en su propia casa. El objetivo es no ofrecer un producto guardado al cliente, ya que prefiere tener siempre sus pasteles frescos. “Lo que me queda no me gusta, el fresquito es diferente a un pastel calentado”.
Jaime siempre trata de recuperar el dinero invertido, mientras que su ganancia será de unos 30 o 35 dólares diarios. Tiene dos jornadas de trabajo de lunes a viernes. La primera inicia desde las 09:00 hasta las 13:30, y la segunda desde las 16:00 hasta las 19:00.
Tipos de cliente
Los pedidos difieren, pues los estudiantes de colegio lo que más piden son los pasteles de chorizo, a diferencia de los usuarios del recorrido en la calle que en su mayoría solicitan los de carne y pollo. Además, los colegiales piden más mayonesa mientras que en la calle prefieren la salsa, ají y limón.
Movilización
Una de las particularidades de los pasteleros es que viajan en bicicleta con su vitrina de pasteles adaptada a la parte posterior. Jaime adaptó una pata especial en la llanta trasera que le costó 10 dólares, con lo que la estabiliza para realizar la venta.
En ocasiones ha perdido su medio de transporte en batidas de los policías metropolitanos, aunque esto no le ha impedido seguir con el mismo negocio. Piensa en comprar una moto para poder recorrer más lugares, además de que así evitaría dolores en la espalda por el peso de la vitrina. Con esta también quiere llegar a empresas en Durán.
No quiere dejar el oficio, al contrario, le gustaría poner su negocio en su casa, aunque quedándose en un lugar fijo corre el riesgo de que sus ventas diarias bajen.Otros trabajosEn ocasiones también le piden pasteles para eventos o bocaditos, que tienen la misma textura de un pastel aunque son más pequeños y los vende a unos 0,15 centavos. Además, para cubrir los gastos de luz, agua y arriendo se dedica a reparar bicicletas.