De la vianda al negocio de los almuerzos


Se desenvuelve con agilidad dentro de la cocina. El vapor y olor de la fritada se apodera del pequeño pero funcional espacio en el que prepara sus platillos, desde las nueve y media de la mañana, hora en que Grace Franco inicia la jornada.

Pica tomates y rábanos, más allá hierven los cortes de chancho, mientras da instrucciones a su ayudante para avanzar en la preparación de los almuerzos.

Esta mujer de 48 años, de actitud jovial y amable, se dedica al negocio de las entregas de comida desde hace cinco años, una actividad que se registra en Guayaquil desde 1940 aproximadamente, en un oficio que ha sido conocido como La portavianda o Viandera.

Grace es parte de una realidad guayaquileña que, aunque no se anuncia en grandes letreros es ejercida por cientos de personas, quienes con la preparación de almuerzos que se distribuyen tanto a quienes laboran en centros comerciales o en pequeños negocios o puestos, obtienen un ingreso diario.

En sectores como la Bahía es notorio que al llegar el mediodía se observa una marea de personas que velozmente recorren los negocios para entregar las tarrinas con puntualidad.

De la misma manera, Grace día a día ajusta su itinerario al horario de sus clientes que laboran en una agencia bancaria ubicada en un centro comercial al norte de la ciudad.

Comenzó por la necesidad de sustentar a sus dos hijos, para quienes ella ha sido “padre y madre” desde pequeños. No llegó a casarse porque aunque su pareja le ofrecía estabilidad económica, asegura “no me hacía feliz ni a mí, ni a mis hijos”.

Aunque para Grace ahora esta es una labor gratificante, confiesa que al inicio fue “súper duro”, pero “cuando te gusta y quieres salir adelante, se puede”.

Su primera entrega la realizó por contacto de un familiar quien le sugirió que dé el servicio en un banco al norte de la ciudad. De ahí en adelante, tomó la iniciativa de ofrecer su trabajo en oficinas por cuenta propia, porque le gusta cocinar; es su vocación. Es “como el artista”, señala, “algo que tú llevas”.

La afición de Grace comenzó a los ocho años, entre las cacerolas de su abuela Juana Burgos Zambrano, oriunda de Manabí, a quien solía contemplar en la cocina. Esta admiración se convirtió en afición, en la que fue adiestrándose poco a poco.

El haber estudiado gastronomía en La Escuela para Chefs le ha abierto muchas puertas y le ha dado un valor agregado, porque ella cree que además de “tener buena sazón”, puede ofrecer una comida sana, baja en grasas y en sal, a un costo de $ 2.50.

Sonriendo Grace comenta que se siente “rico” cuando alaban su comida; le entusiasma ese reconocimiento por el esfuerzo que hace en dar un producto distinto, como añadir otros ingredientes para innovar las recetas tradicionales o decorar los platos, porque “el gusto también entra por los ojos”.

Grace Franco apunta un menú semanal en un cuaderno, para no repetir platos cada mes

 

Narra que cierta vez una clienta gordita que comía sus almuerzos, inclusive arroz, le comentó que era la primera vez que en sus exámenes médicos había salido bien en todo, no tenía ni colesterol alto, ni triglicéridos. “Se siente bonito que lo que tú estás haciendo esté funcionando para alguien”.

En cuanto a lo económico, ella considera que la venta de los almuerzos no es tan rentable; menciona que podría ganar más si comprara ingredientes más baratos, aunque no sean los mejores, pero prefiere no hacerlo ya que está convencida de que “ser justo hace que todo te vaya bien”.

En otra época llegó a vender hasta 50 almuerzos diarios, pero entonces contaba con un automóvil para transportarlos. Actualmente son 10 almuerzos diarios, aunque siempre varía dependiendo de los clientes.

De las viandas se acuerda por su abuela, con quien se crió. Ella las usaba para enviar comida o regalarla a quien lo necesitara; solía decir que siempre había que guardar algo para convidar “por si acaso pasara el hijo de Dios”.

En casa de su abuelita Juana la comida siempre era abundante, especialmente los domingos en las mañanas, que era todo un banquete con salprieta y yuca asada, expresa con añoranza.

En su libro de crónicas costumbristas de Guayaquil ‘Del Tiempo de la Yapa’, la historiadora Jenny Estrada reseña que La Portavianda era una tarea emprendida por mujeres a las que les faltaba el dinero para solventarse, algunas veces por haber quedado solteras o viudas, y solo si tenían esta habilidad.

Portavianda

Antiguamente el menú consistía solo de platillos criollos y la misión de entregarlos era encargada a una multitud de niños o jóvenes, contratados para esto.

Grace pronto emprenderá nuevos retos. Dará clases de gastronomía junto con un socio en un local que planea arrendar al norte de la ciudad; pese a esto, dice que no dejará de lado las entregas diarias de comida.

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