Cangrejos criollos

Ucides occidentalis, popularmente conocido como el cangrejo rojo del manglar, ha sido desde siempre uno de los manjares predilectos de los guayaquileños. Mucho antes de la conquista española (1526) los habitantes prehispánicos de la isla Puná y del golfo de Guayaquil se alimentaban de toda clase de mariscos, uno de ellos este famoso crustáceo.

El historiador Rodolfo Pérez Pimentel relata que en un principio nuestros ancestros comían los mariscos con sal y ají, luego con la llegada de los españoles su preparación varió una vez que ingresaron ingredientes como la cebolla y el limón.

En 1950 comer cangrejos se convirtió en una costumbre popular que reunía a toda la familia, así lo describe la historiadora Jenny Estrada en su libro de crónicas costumbristas ‘Del Tiempo de la Yapa’. “De las casas se los llamaba (a los vendedores) y ellos se acercaban a los zaguanes para dejarnos escoger los mejores atados. Era difícil la tarea, porque entonces todos los atados eran buenos y su costo no rebasaba los cinco sucres”.

 

Ingredientes
Preparación
    • 12 cangrejos
    • 4 ramas de cebolla blanca
    • 2 unidades (u) de cebolla colorada
    • 1 atado de cilantro
    • Comino
    • Orégano
    • Pimienta
    • Sal
    • Ajo
    • 1 cerveza
    • Maduros

    Para la salsa criolla

    • 2 unidades (u) de cebolla colorada
    • 4 u limones
    •  cilantro
    •  sal
    •  pimienta
    1. Matar y lavar los cangrejos
    2. Poner a hervir el agua con las cebollas, sal, comino, pimienta, ajo, oréganos, cilantro
    3. Cuando rompa el hervor agregar los cangrejos y cocinarlos por alrededor de 20 minutos, adicionar la cerveza, y dejar por unos 5 minutos más. Cocinar los maduros en esta agua
    4. Servir acompañado de salsa criolla y una cerveza bien helada

    Chef María Luisa Quiroz

     

Anatomía del plato
Procedencia
  • CANGREJO_INFO_AI-01

    Cangrejo rojo de manglar

    Las corrientes marinas de Humboldt y El Niño ayudan desde hace siglos a nutrir a los hábitats naturales ecuatorianos  como el manglar, donde se desarrollan diez especies de cangrejos, la mayoría en la costa del Guayas. La especie cangrejo rojo (Ucides occidentalis) es la preferida por los comensales guayaquileños.

    Cerveza

    Se agrega a los veinte minutos de cocinado el cangrejo. Le añade a este un sabor amargo junto con especias como orégano y comino en grano. Por primera vez, en 1886, se instala en Las Peñas la maquinaria industrial para fabricar cerveza en lo que había sido una fábrica de hielo. Un año después empezó a producirse cerveza a nivel local.

    Mesa cubierta

    Es una costumbre práctica cubrir la mesa familiar guayaquileña antes de la degustación con papel periódico. Será de gran ayuda en la recolección de las patas y carapachos ya saboreados.

    Salsa

    Preparada con cebolla, tomate, pimiento y culantro, se adereza con limón y aceite.

    Plátano

    Los marinos y naturalistas españoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa se refieren en un informe de 1747 llamado ‘Noticias secretas de América’ sobre los criollos de Guayaquil: “se mantienen con plátanos verdes asados, de tal suerte que aún la gente más rica prefiere este alimento al pan…”

    Mazos

    Desde las primeras tribus precolombinas del golfo de Guayaquil e Isla Puná, ya se utilizaban herramientas rudimentarias hechas con piedras para extraer la carne de conchas, moluscos y cangrejos.

  • CANGREJO_INFO_AI-02

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¿Dónde se come?

GUAYAQUIL 05-10-2012
FOTO PARA INTERNET.
TEMA:CANGREJAL MANNY"S.
AV PLAZA DAÑIN.....FD JOSE ALVARADO
Cangrejal Manny's

Av. Plaza Dañín (Ciudadela Nueva Kennedy)

Cangrejal Manny's
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El Cangrejal Pepín está ubicado en la Av. Miraflores 112 y Av. Primera.
Cangrejal Pepín

Miraflores 112 y Av. Primera.

Cangrejal Pepín
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En la avenida Rolando Pareja, en La Garzota, está el local El Cangrejo Criollo.
El cangrejo criollo

En la av. Rolando Pareja, en la Garzota.

El cangrejo criollo
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Guayaquil 03 de Octubre del 2012 Locales para la Historia del sabor GuayacoFoto:Carlos Donoso.V
Red Crab

Victor Emilio Estrada y Laureles, Urdesa central

Red Crab
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En Los Ríos, entre Ayacucho y Pedro Pablo Gómez, se encuentra Ochipinti, local que ofrece cangrejos.
Ochipinti

Los Ríos entre Ayacucho y Pedro Pablo Gómez

Ochipinti
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