Encebollado

Desde siempre en las mesas guayaquileñas el encebollado tenía su espacio, era más bien una ensalada sin jugo de yuca cocinada picadita con pescado salado cocinado, con la salsa de cebolla, perejil picadito, huevos duros; también se hacía encebollado de gallina con la pechuga y con papa, era como un plato de entrada.

Este plato tuvo sus orígenes en la costa ecuatoriana. Los primeros habitantes de esta zona si bien se alimentaban de mariscos, vegetales y granos, con el desembarco de los españoles fusionaron lo que ya tenían como el pescado y la yuca con otros ingredientes que trajeron los conquistadores. Nuestros aborígenes no tenían la ingesta del arroz, su alimentación era casi vegetariana, con excepción de los pueblos de la costa de la orilla del mar, con una muy apreciada ración de mariscos, yuca, zapallo, granos tiernos, frejoles tiernos de América, comida siempre ligada al maíz, dice Jenny Estrada.

Este plato caldoso que hoy es tan popular como ‘agachadito’ de la esquina era un plato vaporino, de los estibadores del río Guayas que entonces era navegable hasta Babahoyo, por Daule, Balzar.

 

Ingredientes
Preparación
    • 2 libras de atún o albacora (cocido, limpio y sin espinas)
    • 4 u. de tomates
    • 2 u. de pimiento
    • 3 u. de cebolla colorada
    • 2 ramitas de apio
    • 2 cucharadas de ají seco
    • Pimienta
    • 4 u. de dientes de ajo
    • Comino
    • Sal al gusto
    • 3 u. de cebollas colorada (para curtir)
    • 12 u. de limones
    • 1/2 taza de aceite
    • 10 ramitas de cilantro (culantro o  yerbita)
    • 2 u. de yucas
    • Sal al gusto
    • Pimienta al gusto
    • 1 cucharada de comino
    • 5 dientes de ajo
    • 6 cucharadas de ají de seco
    • 2 tazas de chicha de jora
    • 6 u. de cebolla colorada
    • 1/2 taza de aceite vegetal
    • 5 ramas de culantro
    1. Cocer la albacora en un caldo con tomate, pimiento, cebolla colorada y apio
    2. Agregar ají seco, pimienta picante, ajo, comino y sal. Una vez cocido el pescado dejarlo enfriar y trocearlo en láminas. El caldo de cocción licuarlo y reservarlo
    3. Curtir la cebolla colorada cortada en juliana con sal, limón, luego aceite y cilantro picado
    4. Cocer la yuca en parte del caldo de cocción del pescado y cortarla en cubos pequeños
    5. Armar el plato colocando primero la yuca, sobre esta el pescado, luego la cebolla curtida y al final el caldo

    Recomendaciones
    Servir frío o caliente acompañado de pan, chifles o arroz

    Cantidad: 10 porciones

    Tiempo: 1 hora

    Chef Tatiana Vaca