Guayaquil ha sido una ciudad que ha vivido tragedias en su historia: incendios, pestes y piratas; las clases sociales no tenían rigidez, en momentos de desgracia la olla era común y se comía lo que había, entonces no había esa diferenciación de qué comían los ricos y qué los pobres.

Cuando estudiamos la cultura gastronómica ecuatoriana y guayaquileña no existen fechas de partida o límite del nacimiento. Al hablar de un plato popular como la guatita, también conocida como mondongo, no se puede mencionar un año específico, solo afirmamos que se compone de elementos antiguos, anónimos y propios del lugar que se consume. Sus componente son lo mismos para abuelos o bisabuelos, probablemente, y que consisten en maní propio de América y de este punto, el refrito que es la base, con tomate, cebolla, pimiento, ajo, lo clásico en el refrito y la hierba madre que le da el sabor que es el cilantro o culantro, guatita sin cilantro y comino no es guatita, dice Jenny Estrada. La papa también es otro aporte de América para el mundo. Para hacer una buena guatita usted tiene que saber hacer un buen maní. Es una amalgama de elementos con aquellos que entregó Europa como la vaca.